糕饼是哪个朝代的(中国四大糕饼流派之一)

中国糕点历史悠久,源远流长。在长期的历史发展过程中,我们的祖先创造了一整套生产工艺制作技术。至今,糕点品种丰富多彩,花色琳琅满目,它可以从“饮食文明史”反映了我国伟大的科技成就,它是我国全体人民勤劳智慧的结晶,也是中华民族宝贵文化遗产的一部分。(1)中国糕点的起源与发展。中国糕点起源于古代商周时期,有文字记载的历史就有四千多年。在新石器时代,我国就有杵臼、石磨等谷物脱壳、粉碎用具;在陶器时代就已经发明了蒸锅、蒸笼、笼盖等蒸具,以及陶制的灶、饼铛、陶釜、煮、烤烙等熟制用具。商周时期已有不少书籍记载了糕点,例如《诗·大雅·公刘》中提到的“糇粮”,它是一种便于携带,可以较长时间存放的“干粮”,这是古代糕点的雏形,也是现在我国糕点中 “秦式糕点”的雏形,至今已有4000 多年的历史了。《周礼·天官》中有 “羞笾之实,糗饵粉粢”,所谓饵、粢, 就是当时的糕饼名称。糕点起源于商周时期已确信无疑,糕点行业还有一个传说,当时武王伐纣时,兵发西齐, 讨伐纣王。纣王派闻仲太师随军出征,率兵迎战。闻仲太师为了减少埋锅造饭,缩短进兵时间,制作了一种糖烧饼作为行军干粮。从此,糖烧饼的制作方法传入民间。闻仲太师遂被糕点行业奉为祖师。北京和其他一些地区过去曾有行庙,庙内供奉着闻仲太师的塑像,以纪念糕点行业的始祖,后来糕点行业把闻仲太师传下来的带有豆沙馅和枣泥馅的酥皮烧饼称为“太师饼”。历史上的中式糕点,初期制作技术非常简单,以自然干燥的果实或种子为原料,随着农业的发展和农作物加工方式的进步,逐步使用了谷物面粉、大豆、芝麻、甘蔗、花生、蛋、乳、糖、盐等作为糕点的原辅料,并根据人们的需要,采用焙烤、油炸、蒸煮等多种熟制方法。两汉时代我们的祖先就发明了各种形式的两片石磨,大大改善了原料加工手段,促进了糕点的迅速发展,汉代最著名的糕点是胡饼,即芝麻饼。汉刘熙在《释名》中说到,“胡饼之作,胡麻着上”,胡麻即现在的芝麻。晋人司马彪在《续汉书》中说道,“灵帝好食胡饼,京师皆食胡饼”,这说明一千多年前芝麻饼就是最受欢迎的糕点了。“糕”字最早见于汉代,《说文解字》释:“糕,饵属。” 一般来说,软胎的点心称之为“糕”, 带有馅料的点心称为“点”,外挂糖、蜜的点心称为“裹”;内无馅料、外无挂料的点心称为“食”。糕,是我国著名食品之一,全国各地均有生产。但制作工艺之精、品种之多、味道之全, 在当时还是苏州的糕点最为有名。民间曾有这样的评价:食糕还须苏州行。三国两晋时期糕点品种增加,使用了新的原料,例如乳饼,说明此时已有了乳制糕点。南北朝时期糕点制作技术有了迅速发展,出现了烤、烙、炸、蒸等多种制作方法。这可从著名的具有划时代意义的古代名著《齐民要术》中得到不少记载,它是我国古老文明成就的见证。唐宋时期是我国政治、经济、文化的鼎盛、兴旺时代,糕点的制作技术、糕点品种有了很大的发展。突出表现在糕点已形成了商品生产, 据文献记载当时在长安就设有糕饼铺,有专业饼师;有了锅鼎专用工具。品种包括:糕、饼、团、粽、包、点心等, 如月饼、九重糕、重阳糕、芝麻团子、含香粽子等。使用的原料也变得丰富多彩,如糖浆(含浆饼)、蜂蜜(油蜜蒸饼)、乳制品(乳饼)、油脂(油饼、油酥饼)、豆制品(豆糕)、芝麻(胡饼、芝麻团子)、糖(糖糕、蜂糖糕)、果仁和籽仁(五福饼、即五仁饼)、枣(枣糕)、粟子(粟糕)、麦(麦糕)、糍(糍糕、糕团)。唐宋时期还出现了清真糕点、僧院糕点。据隋·杜台卿《玉烛宝典》记载:“四月十五日,僧众安居至此日……以百味饼食安于蓝盆中”, 这是僧人使用盘盛糕点上供的记载。又据唐僧慧琳《一切经音义》记载: “唐时称烧饼、糊饼等皆为胡食,盖自西域胡人传入”。所谓的点心,宋人吴曾在《能改齐漫录》中说:“世俗例, 以早晨小吃为点心,自唐时已有此语。”又传宋代梁红玉率军击溃金兵, 为部下日夜血战疆场,英勇杀敌的行为所感动,便令人制作各种民间喜爱的糕饼慰劳前线士兵,以表“点点心意”,因此,“点心”这个词一直沿用到现在。到了元朝,蒙古西征入主中原地区后,大量回族同胞分散到全国各地,因此,回民食品随之在全国各地发展起来。这个时期记载的回民糕点有:柿糕、山药胡饼、酥蜜饼、高丽粟糕、七宝卷煎饼、金银卷煎饼等。到了明清时代,糕点生产已发展到一定规模,品种更加丰富,制作技术也达到了相当高的水平,糕点作坊遍布全国。明清时代的糕点与以前相比,很多都是新产品。例如,明朝:酥饼、白酥烧饼、松糕、松子饼、椒盐饼、到口酥、素油饼、五香糕、薄荷饼等。清朝:八珍糕、山楂糕、盲公饼、老婆饼、茯苓饼、状元饼、松子糕、空心饼、小油果西果糕、软香糕。(2)中国糕点帮式的形成。中国地大物博,民族众多,各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同, 因此,糕点在制作方法上、品种花样上,特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派,即帮式。南方糕点称为南点,北方糕点称为北点。大多数糕点帮式集中在南方地区。京式糕点是北点的主要代表,苏式糕点、广式糕点是南点的主要代表。南点的突出特点是选料考究,制作精细,产品细腻,风味多样,品种丰富;北点则相对选料简单,制作粗放,品种较少。

糕饼是哪个朝代的(中国四大糕饼流派之一)

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