简介
灵感的触角遍布世界；它们会穿越大陆，渗透文化，浸入人们的思想，也会在历史的进程中蜿蜒前进，有时它们似乎完全停止了，甚至会在停滞长达几个世纪之久后，再次出现在一个完全不同的地点。
这些触角—餐厅故事的根源，是我将要在本书中努力描述的细枝末节。
从古代到未来，极少有事物如餐馆这般种类繁多。这是一门生意，一项爱好，一种激情，又或是一场灾难。
无论是餐馆老板还是厨师，或是二者兼任，都需要独创性、商业头脑、创造力、技术专长、对设计或艺术的敏感性、会计意识、文化素养、社交技巧、公关能力、营销知识、谈判天赋—倘若他们还拥有精湛的厨艺，那便更胜一筹。
餐厅既可能是一个令人憧憬的梦想，也可能是一场吞噬生活的风暴；经营者既可能功成名就而腰缠万贯，也可能一败涂地而一蹶不振。
外出就餐的历史涉及政治、恐怖、勇气、疯狂、运气、创新、艺术、爱，以及沉着、诚恳的拼搏。
这个故事可以简单地通过研究一些个性鲜明的人来讲述—他们凭借自己的满腔热情与真知灼见，开创了非同凡响的餐馆，他们或打造了新颖的厨房，或设置了不落俗套的服务方式与餐饮风味，并改变了人们的饮食习惯。
你将会在本书的字里行间找到他们。例如，14世纪伟大的旅行家伊本·白图泰在30多年里游历了40个国家；在经历长期的旅行和在外就餐后，他将自己所了解到的理念带回了家乡，并写下了关于各地食物的体验，供世人学习。19世纪，法国人玛利·安托万·卡雷姆则缔造了家庭烹饪与专业制作的重大区别。
你还将认识到出生于墨西哥的纽约移民尤文西奥·马尔多纳多；1951年，他取得了炸玉米卷制作机的专利，掀起了快餐产业的热潮。1958年，白石义明将传送带运用到了寿司餐厅里，使鱼类的食用方式发生了革命性的剧变。
1967年，阿尔伯特·鲁克斯和米歇尔·鲁克斯两兄弟在伦敦开设了“流浪儿餐厅”（Le Gavroche），培养并启发了一代代厨师，为战后英国惨淡的餐饮业带来了转机。美国的爱丽丝·沃特斯则在加利福尼亚开设了反主流文化的餐厅“潘尼思之家”（Chez Panisse），出于自己对农民与作物的崇敬与热爱，她孜孜不倦地抵御着快餐产业这只“叫嚣的巨兽”。
他们对相隔数千英里的诸多国家造成了深远影响，千百万的人都在就餐过程中自觉或不自觉地体验到了他们的个人哲学，无论好坏与否。
本书以伟人的理论为基础的同时，还阐述了非预期的后果—法国革命家马克西米连·罗伯斯庇尔从未预见到自己的政纲及其热衷的血腥手段，反而会迎来精致餐饮的时代；理查德·麦当劳和莫里斯·麦当劳两兄弟也未预料到自己的快餐生意会蓬勃发展成一股席卷全球的浪潮，促使爱丽丝·沃特斯等人开设了理念截然相反的餐厅。
无论是否有意而为之，餐厅都是发生变革的工具与象征，可能标志着一个国家或帝国的繁荣与萧条—我们从庞贝古城错综复杂的餐饮格局，便可大致了解到古罗马帝国的远见、势力范围、文化深度与经济水平。第二次世界大战后英国萎靡不振的餐饮业，则充分展示了战争的恐怖与国家的冲突对该国饮食文化与口味的严重破坏。快进至2018年，我们又可以看到伦敦已成为世界级的餐饮业竞争选手—这一次是积极的角度。用餐厅老板兼设计师特伦斯·康兰爵士的话来说，英国首都已从“美食界的笑柄变成了令世界称羡的梦想所在”。
然而康兰也反映了餐厅故事中的另一个主题：对当前浮华盛景的习惯性幻想。作家们常说没有比当下更适合外出就餐的时代了，但在大约20年前的1997年，《美食指南》也曾宣称“当下是迄今为止餐饮业的巅峰时期”。
在“二战”后的几十年中，英国备受争议的餐饮业又如何呢？英国电影导演兼《星期日泰晤士报》的评论家迈克尔·温纳曾如是描述：“在20世纪50年代的黄金时期，食物的口感已达到应有的水平。”
1791年，塞缪尔·约翰逊写道：“在人类精心打造的事物中，没有什么能比一家好的酒馆或饭店能够产生如此多的幸福。”所以那时的食物自然不会太糟糕。那么1170年，威廉·菲茨斯蒂芬在书作《伦敦风貌》中的谈到的一家日夜经营、随时提供餐点的公共餐厅又怎么样呢？
我并不认为外出就餐要到近代才算得上是一项值得考虑的活动，否则其中的故事就不会那么扣人心弦。随我一同游览这数千年的发展史后，也许你会认同我的看法。虽然其中有些故事可能被认为是“在外就餐”而不是“外出就餐”，但我仍认为它们与本书是有关联的，因为从“在外就餐”到“外出就餐”的变化影响了餐馆的前景。当然，现代社会能为信息交换与人流输送提供更多种可能的途径，因此世界人民才有幸追求种类更丰富、口感更美味的食物，而这也为餐厅存在的意义打下了一束高光，毕竟现在许多人可以通过食物来判断一个国家。毫不夸张地说，仅一家餐馆就可能成为人们长途跋涉的理由。餐馆的文化价值早已不亚于博物馆、艺术馆、夜总会与海滩，在当今，更是与一个地区的风景、居民与气候处于同等重要的地位。
不过，餐厅既可能成为推动旅游业的驱动力，也可能产生反效果—如果你居住的城市拥有印度、中国、日本、秘鲁、法国和意大利的美食供应商，那为何还要飞往他处呢？用英国作家尼古拉斯·兰德尔的话来说：“点菜就是最便宜的旅行方式。”
餐厅既象征着一个国家的发展，也可以成为用餐者的身份象征。如果食客选择一家餐厅，仅是因为他们认为自己会陶醉于其中的奢华体验，那么外出就餐的观念就十分复杂了。
历史学家约翰·伯内特对前辈让·安特赫尔姆·布里拉特·萨瓦林的原话进行了巧妙的改写：“告诉我你的用餐地点，我就能说出你是什么样的人。”人们就最喜爱的餐厅而进行的探讨，可能会比你想象中更细微，因为他们会以自己热衷光顾的场所类型来彰显自己的品味与实力。而为了达到这个目的，他们也许还需要在一直讨论的时髦/休闲餐厅中，加入几家素食小餐馆。
餐厅也成了一种娱乐形式，即便它们在本质上不算娱乐业的组成部分。你也许会好奇，其中某些餐厅会不会只是因某位厨师的电视节目或书作生涯而诞生的附属品。我们很难分辨哪些是餐饮产品，哪些是营销手段。有些厨师在节目里赢得烹饪比赛后开设了餐厅，而有些则是在经营餐厅后赢得了这种比赛，从此只在烹饪节目中做饭。
由于餐厅已成为休闲行业的一部分，其存在的理由也越发难以定义。如果你需要通过做运动，例如散步或慢跑，才能增加对晚餐的食欲，那么你是否还会选择到餐厅吃饭呢？人们并非因饥饿而外出就餐的生活，有多么疯狂呢？不过当然，食物并非人们走进餐厅的唯一因素。正如英国餐厅评论家阿德里安·安东尼·吉尔所述：“人们会去餐厅是因为胃口好，这与饥饿不同。”
我们会选择五花八门、风格各异的餐厅，而这些地方的经营灵感来源也是多种多样的，并且通常是社区为满足移民种群而引入的烹饪手法，而这样的迎合进一步带来了令人愉快的餐饮发展，例如20世纪60年代在北美生活的日本移民，又或是在伦敦东区生活的孟加拉国移民。与此同时，尽管东道国的某些公民曾十分抵触带来这些美食的侨民，但当他们也有幸尝到这些美味后，不但爱不释口，还将之归为自己国家文化的重要组成部分（例如英国人对印度风味的态度）。
不过在你开始阅读这段复杂而奇妙的历史前，我认为自己有必要道个歉，因为这几百页内容全是我个人的就餐历程，自然有许多人、许多餐厅、许多故事没有被本书提及，有些国家的食物尚未被最终定论。但不可否认的是，这些国家的美食与餐厅仍具影响力。鉴于我有限的研究未能触及全面的世界餐饮知识，我要在此向它们以及作为读者的你表达最诚挚的歉意。
但故事叙述者的特权是讲述他自己的故事。本书并不是有史以来最佳餐厅的大盘点，也不是史上最伟大的厨师、最好的烤箱或最具创新性的厨房工具的列表，而是一个关于美味佳肴的背景故事，一个塑造我们生活的现代世界的故事。
威廉·席特维尔
北安普顿郡韦斯顿