大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于卤菜的制作也是专业级别的，红曲红是卤肉熟食最常用到的一种天然使用色素，很多刚从事卤菜行业的人，对于卤肉的上色有着众多的疑问，就像是红曲红的下锅时间，下面咱们就从专业的角度给大家分享下我个人的使用经验，保证给大家解答的明明白白的！
红曲红是什么？
红曲红其实就是将红曲米用乙醇抽提后，得到的液体红曲色素或者从红曲霉的深层培养液中提取，结晶精制得到的产物。并且红曲红是目前唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能性食用色素，其应用十分的广泛，像是腐乳，清酒，鱼肉，酱油，糕点，糖果，冷饮等食品都会用到这种纯天然无毒且安全的天然使用色素。
红曲红作为天然色素有哪些优点？
与其他的天然色素相比，红曲红的色素纯度高，价格低，着色能力强，并且其着色后的稳定性好，以及还有一定的防腐功能，所以很多卤肉店都选择红曲红给肉上色。另外就是红曲红的耐热性以及耐酸性较强。
卤肉时，红曲红该什么时候下锅？
红曲红作为上色料使用时，因为其众多的优点，所以在使用时，并没有那么严格的要求，也就是说因为红曲红不像一些其他上色料，像是红曲米或者红曲米水在卤水中长时间反复煮，会导致卤水发酵发酸，或者是像一些其它色素不耐热而出现颜色发生变化或是上色情况不理想等情况。
正常使用红曲红上色时，只需注意一点，就是卤水是否是新卤水，一般情况下新调制的一锅卤水的时候，因为卤水中不含有底色，所以一般我们都是把红曲红提前放入，这样可以保证卤肉能够充足的上色均匀，做法如下：
红曲红在新卤水中的用法【使用一次的卤水调色】
准备一碗清水，然后将红曲红粉慢慢倒入，边倒入边搅拌均匀，然后直接将调好的红曲红水倒入卤水中，然后再开火烧卤水即可。【提示，红曲红水倒入卤水中时，需要搅拌均匀】
使用2次以上的卤水调色方法【红曲红】
当我们的卤水使用了两次以上时，此时卤水中已经含有了底色，所以千万不要将调至好的红曲红水直接倒入卤水中，这样做并不是怕红曲红不耐热出现问题，而是避免卤肉上色过重，因为卤肉上色是否理想，是要根据卤肉的实际上色情况而定，所以我们通常是先用含有底色的卤水卤制各种肉类食材，等到卤肉快要出锅前，看看卤肉颜色是否均匀，颜色轻重，然后在根据卤肉的实际颜色，适量添加红曲红水，这样就可以保证卤肉的颜色准确性。
红曲红使用的两个常见问题讲解
1.食材焯水时需要用红曲红上底色么？
答案：可以这么说，真正做卤菜行业的人，是不会在给肉类食材焯水的时候为其上底色，原因很简单，这样的做法就是多此一举，一些不懂的人会认为上了底色的肉类食材在卤制后上色会更理想，实际并非如此，因为卤肉的上色主要分为两个阶段，第一阶段是肉类食材在卤水中煮的过程中上色，此时卤肉的上色情况一般较轻，第二阶段就是卤肉在煮好后，焖制的过程，此时才是卤肉最终的着色阶段，“三分卤，七分泡”这句话不仅仅说的是卤肉入味情况，同样是指卤肉的上色情况。
2.卤肉焯水上底色弊多于利！
卤肉一旦上了底色，那么在含有底色的卤水中焖煮的过程中，就极有可能出现卤肉上色情况过重的情况出现，因为卤水调色是没有任何比例的，随着卤水反复使用的次数增多，卤水中所含的色素含量就会变多，颜色就会变深，所以用肉类食材焯水时上底色根本就是多此一举的做法，弊大于利。
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红曲来说的话我们一般称之为叫红曲米，或者红曲粉，就是红曲米打成的粉就是红曲粉，那红曲米来说的话是糯米经过发酵它出来的一种自然的一个红色，就是咱所说的这个天然的红色素，平时在我们的烹饪当中提红色大多数会用红曲米，煮成的这种红颜色的水，或者直接放红曲粉，去提这种红色。
我们平时在比如说卤肉的时候去使用红曲米或红曲粉去做它，尽量不要用完全的红色，我们一般会搭配糖色或者老抽去跟红曲粉或红曲米一起去使用，出来是那种泛点淡淡的那种亮红色然后稍微深一点的那种枣红色，如果说直接是那种非常鲜艳的那种艳红色的话，反而让人感觉到不是那么舒服。
我们用红曲米或红曲粉卤肉的话最重要的一点其实就是上色，其他对于别的一些无论口感口味没有太多的区别，但是如果说我们使用红曲米去制作卤汤，去调卤汤的话，那我们记着如果说煮制时间两三个小时之后，我们需要把这个红曲米给它捞出来。
在酱卤肉成熟后，在度其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液，还可使其保鲜3天－4天，说明红曲米（粉）有一定抑菌作用。
