〔主料辅料〕
于燕窝⋯⋯⋯⋯25 克
绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
清汤⋯⋯⋯⋯1500 克
碱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克
〔烹制方法〕
1.将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去 燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。
2.用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡 5 分钟 后捞出，接着再用开水泡 5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕 成碎块备用。
3.汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝悼一下，控净水分放在汤碗内。
4.净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精， 从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
〔工艺关键〕
1.燕窝内的绒毛要摘净，可放在清水内，在水的映照下，用镊于摘净毛 和杂质。
2.提质时要注意碱的用量，一般为 50 克燕窝用 5.8 克碱。 3.燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。
〔风味特点〕
1.“清汤燕菜”是高级宴席——燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窝， 是金丝燕所做的窝。燕窝在我国明代已人馔，成为宫庭御用珍鎈，至清代成 为高级宴席的头菜。据《本草纲目拾遗》记载，燕窝“味甘淡平，大养肺阴， 化痰止嗽，补而能清，为调理里虚劳瘵之圣药。”
2.紫菜燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾， 营养价值也很高。
