这里说的“椰子肉”指的就是椰壳内侧那一层乳白色脆脆的结构吧。几乎每一只椰子都有椰子肉，这是椰子种子的一部分，但你不一定能遇到最佳状态的椰子肉，因为椰子肉的形态处于变化之中。所以会有切开一个椰子看不到椰子肉的情况。
椰子是棕榈科椰属植物的果实，有青黄色防水的外果皮、泡沫状酥松的中果皮和坚硬的棕色内果皮，内果皮里包裹的就是椰子的“种子”，我们平时说的椰子肉（固态胚乳）和椰子汁（液体胚乳）都属于椰子的胚乳部分（椰子的液体胚乳是合胞体胚乳包含超多细胞核的超巨型细胞，我们喝的是它的细胞质和分散在其中的细胞核，这些细胞核在周围各自长出细胞膜，就是固态胚乳）。
椰子肉（固态胚乳）和椰子汁（液体胚乳）的状态和比例并不是一直不变的，随着椰子的成熟，它们形态会明显改变，譬如：新鲜的嫩椰子，也俗称椰青，椰汁非常充沛，椰肉呈半透明状，质地如果冻柔软，通常只有不足1cm薄薄的一层，这时候如果砸开椰子，基本上见不到什么椰肉，椰子胚芽也没有萌发，所以椰青主要是喝汁的。
成熟的椰子，也俗称毛椰子或椰皇，椰汁被胚芽吸收了一部分，量明显减少；椰肉发育完全，呈乳白色蜡状，质地爽脆，可以有2-3cm厚，包含油脂，椰香浓郁，这时候砸开椰子，可能会见到发育中的胚，也俗称椰宝。所以老椰子主要是吃椰肉。
椰胚也俗称椰宝，质地比较酥松，质感有点像菌类或者海面，也可以食用，吸收了胚乳，口感清甜爽脆。
介于椰青和椰皇之间，椰肉的情况也介于两者之间，随着椰子继续成熟，椰宝吸收胚乳后越长越大，最终萌发出椰壳，椰汁消耗殆尽，椰肉也渐渐变薄变黄。所以，有没有椰肉完全和椰子所处的生熟状态有关。
椰子，我们当地人一般分嫩椰和老椰，嫩的肉薄，类似果冻口感，很滑，我个人喜欢嫩的，老椰子肉厚，可以用来做椰子片、刨丝做糕点、榨汁做椰奶等等。椰子也有很多种类，青色、黄色、黄红色等，棕色一般是老椰，重量较轻，因为皮没水份了，当然嫩的椰子如存放不当（不透气环境），也会变棕色。海南卖的椰子一般是嫩的，一来喝完可以吃肉，二是赚钱快，早採早卖钱。大部分青椰的水都是清甜略带点点微酸，一些品种则是甜的（我家刚好有一棵，超爱喝）。椰水不管是什么味都是清的感觉，不会有异味，有喝到异味的椰子，可能坏了，椰子采摘为了避免摔爆，一般是上树採，然后吊下来，在采摘过程，也可能出现意外，内部摔裂，这种椰子很快就变质，水会变酸，经常喝椰水的人一喝就能感觉出来，但对于没喝过椰子的人，由于不懂原本什么味，所以会以为就是这么难喝。旅游途中喝到比蜜还甜的椰子，一定是被商家动过手脚。有点扯远了，再说下去商家伎俩都要曝光了